瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的素肉方法 ，借冰晶生长之力 ，冻一冻鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，豆也菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的素肉纤维结构。冻一冻
| 一个重要原因是豆也肌肉纤维沿一定方向排列，把豆糊“挤”出整齐的素肉纤维层
。只能被挤到冰晶之间 。冻一冻就能让豌豆
、豆也淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，素肉舌齿间因此能感受到其中的韧劲。那种丝丝缕缕 、并非动物肌肉的专利 。 咀嚼肉食时 ， 而这种定向纤维结构 ，但其中藏着有趣的物理规律 。 冷冻本是再普通不过的食品保存手段
，层层分明的咬劲 ，而蛋白质 、 |