咀嚼肉食时，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。成品的硬度还跟加水量有关 ，因此口感也随之发生变化 。借助水和冰 ，然后将凝胶放入特制模具 ，还会产生不少副产物 。使淀粉充分糊化 ，怎么烹饪 ，
专家们测试了十几种豆类 ，研磨成细腻的糊状 ，形成凝胶。黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，借冰晶生长之力，常给人带来莫大的满足。同样形成了定向排列的结构 ，水少则紧致 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。离美味还有距离。还有待进一步研究 。有了纤维结构 ，冰晶化去 ，但其中藏着有趣的物理规律 。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。水多则软糯。肉类的纤维具有方向性 ，过程中难免损失膳食纤维 、冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，只能被挤到冰晶之间 。水结冰时 ，
这就是“冷冻结构化” 。维生素和矿物质 ，水分子会排列成冰晶，冷冻时，再加热至90℃ ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。至于怎么调味 、而蛋白质 、省去了层层分离的步骤 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，食物浪费也更少 。不过 ，
而这种定向纤维结构 ，模具只留一面裸露，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子，给食谱搭配留出了更大空间 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。就能让豌豆 、再重新组合 ，取长补短 。一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。
(本报记者 张佳欣 科技日报)
研究团队正是利用了这一过程 ，具体操作并不复杂。有差异反而是好事，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品。他们打算交给专业厨师去琢磨。层层分明的咬劲 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，
当然 ，并非动物肌肉的专利。蛋白 、豆类经过处理后 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能。